读《金瓶梅》，识中国酒

文/天下纯粮 微信公众号

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本文主要看点：

1.白酒在明朝时，是轿夫，妓女，和尚等主要饮用的不入流的酒。

2.金华酒等低度黄酒，是明代主流高端消费类白酒。

3. 《金瓶梅》全书一百回，共出现 “酒”字 2025 个，饮酒场面 389 次，描述了超过25种酒。饮酒在明代是一项主流文化。

4.历经500多年，中国白酒饮酒文化发生了极大的改变。可以说高度酒改变了中国白酒文化。

《金瓶梅》大约成书于明朝隆庆至万历年间。作者署名为兰陵笑笑生。兰陵即今山东省枣庄市峄城区，且书中大量运用山东口语，作者有可能是山东人，或通晓山东环境。

由于兰陵笑笑生为化名，至今尚未发现其他直接证据可证明此人为谁，明沈德符《万历野获编》则说是“嘉靖间大名士手笔。”目前普遍的说法是王世贞，清代宋起风、顾公燮、李慈铭、梁章巨等学者也认为《金瓶梅》作者应是王世贞。

闲言碎语不要讲。

《金瓶梅》作为历史著名的风月小说，除此之外，书中写实的明朝生活、饮食状态，为后世考证中国传统饮食的来源和历史，有很大的借鉴意义。

《金瓶梅》全书一百回，共出现 “酒”字 2025 个，饮酒场面 389 次，描述了超过25种酒。

有人说，看一个企业、一个产品，能不能生存一百年，那就往前看，看一百年前到现在，有哪些企业和产品活着。这类企业和产品，才有更大概率在下一个百年继续存活。

下面我们对这些存在于明朝时代的酒进行简单分列，看官们可以与今天的中国白酒做一对比，看一下500多年来，什么变了，什么没变。

《金瓶梅》中的酒，分成南酒与北酒两大类。而书中，对南酒的描述着墨不多，似乎也上不了档次，仅仅在第四十九回里，专门谈到了南酒——梵僧道：我有一枝药，乃天上老君所赐，今给你百十丸，每次一粒，用南酒送下……于是，将壮阳药封成几包，让西门庆行房前服用。书中注解南酒乃南方烧酒，因西门庆认为南酒低劣，不喜喝之，但梵僧却告知，南酒与壮阳药一起久服，可宽脾胃、滋肾又补阳。

北酒在《金瓶梅》中，则显类别丰富，大致属黄酒一类，且口感微甜，成为整个小说的主旋律。饮用北酒，代表着一定阶层、身份、地位，其中，着墨最多的是金华酒，而伴随着金华酒的饮用，则以大鱼大肉的珍馐美味作为菜品，在针对女性上，北酒又被赋予了很多美好的名字。

Part 1

金华酒

金华酒。金华酒在明代是闻名天下的第一美酒。它出产自浙江金华，由谷类制成。色黄，味纯美而略甜。因制作精良而闻名，并深受当时士大夫阶层的喜爱。清人袁枚在《随园食单》中也曾写道：金华酒，有绍兴之清，无其涩；有女贞之甜，无其俗，越陈者为佳。

文中第一次出现的酒名就是金华酒，西门庆用来和九兄弟结拜。自此之后，宴饮游乐，赠礼酬谢，甚至灵前献祭，总少不了金华酒的影子。

《弇州四部稿》中提到，“金华酒，色如金，味甘而性纯，食之令人懑懑。即佳者，十杯后舌底津流旖旎不可耐。”

Part 2

葡萄酒

《金瓶梅》一书中，提到葡萄酒一词的次数，仅次于金华酒。

在明朝，葡萄酒也被称为女酒，西门庆在外饮完金华酒，回家必于潘金莲等共饮葡萄酒。

经查，葡萄酒自汉代就由西域传入内地，不久，内地也就有了用葡萄酿酒的记载。

明代葡萄酒制作方法有多种，其一种是《重订遵生八笺·酝造类》中所说：葡萄酒，法用葡萄子，取汁一斗，用曲四两，搅均入瓮中，封口，自然成酒，更有异香。又一方法是：用蜜三斤，水一斗，同放入瓶中，在适合的温度下，放曲末二两，白酵二两，油纸封口，放僻静处，春秋季节五天，夏天三日，冬天七日，即能成酒。

“西门庆一面揭开，盒里边攒就的八槅细巧果菜，一小银素儿葡萄酒，两个小金莲蓬钟儿，两双牙筋儿，安放一张小凉杌儿上。”《金瓶梅》书中脍炙人口的一回，潘金莲醉闹葡萄架中，两人饮用的就是葡萄酒。

葡萄酒滋味甘甜，香气馥郁，是西门庆极爱的酒品，爱屋及乌，在新花园里也栽植了一架清风明月无价买的葡萄。在与爱妾潘金莲，李瓶儿等人相处中，西门庆不止一次索要葡萄酒。甚至将葡萄酒收藏于自己的书房之中，可见其珍爱。

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Part 3

茉莉酒

据《快雪党漫录》记载，茉莉酒的制法有：用三两白酒，或雪花酒色味佳者，不满瓶，然后摘新茉莉数十朵，用线系住，悬于瓶中，离酒一指许，然后用纸封牢，半月香透。双料茉莉酒则是在此酒的基础上，再重复用茉莉花熏一次，以增加酒的香味，故尤为珍贵。

Part 4

药五香酒

用烧酒泡制的一种药酒。

这在《重订遵生八笺·酝造类》中就其方法也有记载：主要原料有糯米五斗、细曲十五斤，白烧酒三大坛，檀香、木香、乳香、川芎、没药各一两五钱，丁香五钱，人参四两，均研为末；然后白糖十五斤，胡桃肉二百个，红枣三升，去核。

制作方法是：先将米蒸熟晾冷，放入缸内封口，待发微热，然后依次加糖，烧酒、香酒、桃、枣等物，最后将缸口厚封，每七日打开一次，一直到七七四十九天可熟。

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Part 5

竹叶清酒

《金瓶梅》中所提竹叶清酒，与《明宫史》所记述的所吻合。主要是在一种叫竹叶清的烧酒里，配以竹叶、阵皮、香山茶、公丁香、香排、当归等药材而成，说到底，也是一种药酒。

Part 6

菊花酒

《金瓶梅》一书中所提生菊花酒，其制作方法，在《续博物志》中也有记载：菊花开时，采茎叶掺杂黍米酿就，至来年九月九日始熟，谓之菊花酒。因为按旧俗，九月九重阳节这天饮菊花酒，也是我国的一种旧俗。

Part 7

艾酒

在《金瓶梅》一书中所说艾酒，同样是用艾叶浸泡的一种药酒。

因为艾的茎叶含芳香油，可以用作调香原料，也可用来杀虫和防治植物病害。中医学上又以艾叶入药，性温、味苦，主制月经不调、痛经、胎漏下血等症。

Part 8

麻姑酒

《金瓶梅》一书中所说麻姑酒，是当时一种很有名的酒。据传为仙人饮品。

而《五杂俎》卷十一又是这样记述的：“江右之麻姑，建州之白酒，如饮汤然，果腹而已”。

Part 9

豆酒

《金瓶梅》一书中所说豆酒，以当时淮安的豆酒最为有名。

清乾隆《绍兴府志》中，引康熙《会稽县志》说：“越酒行天，其品颇多，而名老酒者特行，名豆酒者佳，其法以绿豆为曲。”说到底，就是一种用绿豆为主曲做成的酒。

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Part 10

羊羔酒

《金瓶梅》一书中所说羊羔酒，这种酒在古代，也一向有“羊羔美酒”之誉。

“翟谦先把寿礼揭帖呈递与太师观看，来保、吴主管各抬献礼物。但见：黄烘烘金壶玉盏，白晃晃减［革反］仙人。锦绣蟒衣，五彩夺目；南京［纟宁］缎，金碧交辉。汤羊美酒，尽贴封皮；异果时新，高堆盘盒。如何不喜，便道：‘这礼物决不好受的，你还将回去。’”

三十回中，西门庆向蔡京进献寿礼，竟把蔡京喜得无可无不可。不过虽然如此，礼单上的内容大抵是作者认为十分珍贵之物。其中一个“羊羔美酒”，未免让人好奇。

羊羔酒本是指产自山西汾州的一种名酒。它的神奇之处在于，他不需要任何粮食果品，仅用肉类发酵。

李时珍认为羊羔酒的药用价值很高。《本草纲目·附诸酒方》中就称：羊羔酒，大补元气，健脾胃，益腰肾，宜和化成殿真方。

《金瓶梅》书中出现羊羔酒，往往是在交际赠礼之中，实际饮用的情况很少。只有吴月娘送服薛尼姑秘授的坐胎药时，特意提到了用羊羔酒。这夫妻二人，一个为享乐，一个为传嗣，也都是煞费苦心。

Part 11

老酒

即绍兴酒。

Part 12

烧酒

即现在的白酒。西门大官人命丧黄泉，除小潘之助外，送淫药的胡僧也是功不可没。

四十九回中，有这样一段文，“西门庆叫左右拿过酒桌去，因问他求房术的药儿。胡僧道：‘我有一枝药，乃老君炼就，王母传方。非人不度，非人不传，专度有缘。既是官人厚待于我，我与你几丸罢。”于是向褡裢内取出葫芦来，倾出百十丸，吩咐：“每次只一粒，不可多了，用烧酒送下。’”西门庆用以送药的酒，就是烧酒。

我国古代酿酒主要采用发酵法，这得来的酒往往度数较低。因此，当蒸馏法传入中国时，无异于掀起了一场酒水革命——虽然是在社会下层。

烧酒性烈而价格低廉，给无暇品味黄酒的平民百姓们以精神的慰藉，熏熏然的快感。在《金瓶梅》中，饮用烧酒的往往是轿夫，妓女，和尚。

《金瓶梅》中的饮酒与菜品，正是当时大户人家生活习惯的一个缩影。而对酒与菜品的不同享用，则正好显示了饮食文化的一个规则——什么场景喝什么酒，与什么人喝什么酒，而内心所愿，也倾注于酒中，于是，这玉液琼浆，在人性的萌发、压抑、悲痛、嫉妒等等中，显示出来，分外妖娆。

一部《金瓶梅》，整套明代史。

俱往矣，看今日中国酒文化和酒种类，几多唏嘘，几多感慨。