川大教授王红：小年“送灶神”大年赏花灯年夜饭有寓意｜口述民俗·我们的春节记忆(川大王红老师)

封面新闻记者徐语杨

虎虎生威贺新年，一年一年庆团圆。眼看虎年新春将近，全国人民都开始按照各地的习俗辞旧迎新。在交通和互联网发达的今天，新春习俗或许已经大同小异。但如果回忆过去，东南西北不同地域的百姓总有一些自己家乡独特的旧习俗映入脑海。

四川大学文学与新闻学院中文系王红教授，1959年生于南京。对于她而言，春节最美好的记忆都来自儿时的秦淮河边。

王红教授

腊月二十三“送灶神”

供奉糖果以粘住他的牙

相传灶神是玉皇大帝封的神祇，负责管理民间各家灶火，执掌饮食，每家每户煮饭烧菜都与他有关。在民间，灶神又被喊作“灶王爷”，是在中华大地上最受崇敬的神祇之一，毕竟民以食为天。到后来，灶神的职责又扩大为考察人间善恶，以降福祸。

每年腊月二十三是小年，也是灶神“升天”的日子。他会回到“天庭”，将一年来这户人家的功绩好坏禀明玉皇大帝，请示来年赐福还是降祸。所以这一天就叫“送灶神”。因此对于一家人来说，灶神的“汇报”实在是关系重大。

“为了不让灶神说是非、说家里的坏话，我们就得找个方法把他的嘴或者牙齿粘住。”王红回忆着，“所以每年送灶神，我们都要给灶王爷供奉糖果，而且是很粘牙齿的麦芽糖。”

送灶神

点几根香、摆一盘糖，是上世纪60年代江南地区送灶神的“标配”。而且这一盘糖意义重大，家里长辈都是严厉管教小孩一定不能偷吃，不然灶神的牙就粘不住了。到了第二天，小孩们便可以将糖果分吃。

“当然，我感觉这个习俗在我们那会儿，也和小孩子们想吃糖有关系。”王红说，上世纪五六十年代物质相对匮乏，糖果对于孩子们来说无疑是奢侈品。计划经济的时代，买东西均凭票。每年家家户户手里能买糖果的票，少之又少，于是通常都留着过年再使用。

“现代人避之不及的糖，在我们小时候可是非常馋的东西呢。”王红感慨道。

年夜饭

年夜饭桌有讲究

每道菜皆有寓意

及至除夕，也就是年味最浓的节日。要说旧时除夕当天最浓重的仪式感，“年夜饭”当仁不让。如今的我们早已不再为吃穿发愁，但曾经对大部分人而言，过年的喜悦一定和“能吃一顿好饭”有关。

年夜饭上的“好”，首要是丰盛。“那时大家都不富足，过年这一顿必然就是要做得最好的，许多人家攒了一年的肉票粮票在这时就会都用上。”

除了丰盛，这个“好”也讲究个吉祥如意。在我国，过年过节凡事都要讨个好彩头，年夜饭桌上自不例外，每道菜都要图个吉祥的寓意。

在王红记忆中的南京，年夜饭有几道菜必不可少。摆在饭桌最显眼处的，必须是一条完整的鱼。至于是鲫鱼是花鲢，是清蒸是红烧，则根据各家口味自选。

“年年有‘鱼’，那时再贫苦的人家，也一定要有一条鱼在饭桌上。”王红讲述道，这条鱼讲究个完整，不能切块剖开。并且除夕当晚不能动筷，必须要放过大年三十晚上12点之后，“不然这鱼没跨年，就不算年年有‘鱼’了。”

在桌上“走个过场”，这条吉利的鱼就会被收进碗柜，大年初一的中午再端出来吃掉。

另外还有几道颇有寓意的菜式，分别需要青菜、豆腐、芹菜做成。无论怎么做，这三样素菜是必用的材料。

“取清清白白、勤勤恳恳之意。”王红讲道，青菜豆腐，一青一白是为“清清白白”，寓意清白传家。芹则谐音“勤”，是为“勤勤恳恳”，这几道菜是对家风的一种传承。

而另有年夜饭上的一荤一素，分别名为“全家福”和“十样菜”。据王红简单了解，的确为南京地区的特色，在其他地方不太见到。

如今超市能够买到的“十样菜”（什锦菜）

“全家福”是一道荤菜，实际上就是砂锅炖的一种烩菜。既然叫“全家福”，也意味着啥都有。但也不是“大乱炖”，其中也有不少讲究。

“全家福”用素菜垫底，荤菜铺在素菜之上。荤菜中有四样是必备的，分别是肉圆子、蛋饺、咸肉和皮肚。肉圆子不必细说，蛋饺就是在油锅中先用鸡蛋做成饺子皮一般形状，加入肉馅，包成饺子，放入汤中。咸肉是用盐和花椒进行腌制，但不进行烟熏，切片放入汤中。

最具特色的是皮肚。王红回忆，这是“全家福”里非常重要的食材，她也未在中国其他地区吃到过。今天走在南京街头，也还能看到街边有卖皮肚面。

所谓皮肚，就是以猪皮为原材料，晾干后切成块，放入油锅里炸。这种油炸过的猪皮，就是皮肚。

“皮肚很有意思，将它放入热汤里，它肉皮上的孔洞就能吸食汤汁，所以很有嚼劲又美味，是‘全家福’里最受欢迎的一个菜。”王红解释道。

另外还有一道独具特色的素菜，叫“十样菜”，这是老南京人过年的必备。所以“十样”，菜的品种至少有十样，包括黄豆芽、菠菜、芹菜、豌豆苗、荠菜、胡萝卜等等，各色不一，均切成细丝，放入锅中一起炒。

并且还有个不成文的规定，“十样菜”要炒一大盆，一吃要吃十天，每天拿出来热一热便吃。所以大年三十一大清早，家家户户就要开始备菜，因为有些菜需要先泡发、切丝、打整，“十样菜”通常要制作很久才能完成。虽然现在南京还保留着这样的习俗，但是已经很少有人再花时间去做这道菜。

“超市里现在就有现成的‘十样菜’，做‘什锦菜’，是已经配好的，拿回家就能直接下锅。”

王红也解释道，“十样菜”虽然看起来是杂乱无章一顿“炒”，但如果真想做得好吃，也非常有讲究。在她的回忆里，儿时的除夕夜里，邻居孤寡老人“四奶奶”都会被家中长辈邀请来家里过节。

“四奶奶”虽然是享受补贴的困难户，但却是有礼有节的体面人。到家中吃年夜饭，从不“打空手”，每年都会端来一盆自己做的“十样菜”。幼年王红吃到过的最好吃的“十样菜”，就是出自这位“四奶奶”之手。

“现在想想，她之所以做得好吃，肯定是因为她制作很精细，不是胡乱地炒。”王红分析，“十样菜”要想好吃，需根据每样素菜在锅中时间的不同进行单独炒制，之后再混在一起，而不是全部倒入锅中一起炒。

今天的秦淮河赏灯

过年过到正月十八

秦淮河边赏灯

南京秦淮河从古至今都是一条有故事的河，风流才子、文人雅士络绎不绝，大年十五的灯会也是这里自古就有的习俗。

“所以在南京，一般过年要过到十八。”王红提到，每年正月十四叫“上灯”，正月十八叫“下灯”。从秦淮河到夫子庙一带张灯结彩，供市民观赏。去河边看灯会，也是儿时王红印象最深刻的记忆之一。“跟着大人挤在岸边看灯，有条件的人家会给小孩买一盏荷花灯提回家，那就是如获重宝了，能高兴好几天。”王红说道。

夫子庙周围也有很多手工艺人，每年到了元宵时节，也是他们唯一能“秀”一回的时间。每家每户外都会将做好的花灯展示在屋外，游人便能看灯买灯。诚然，上世纪60年代的灯会全然不如现在热闹，但过年的氛围则是一样的。

另外，放鞭炮、穿新衣、领压岁钱，也是王红记忆里最开心的春节回忆。尤其是放鞭炮，是那个没有电视、没有其他玩耍的时代里，小孩们唯一的娱乐。鞭炮都是一颗一颗单卖，一毛钱可以买二三十颗。噼里啪啦一起放完，在那个时候是绝不可能的事。

鞭炮是稀罕物，得一颗颗珍惜着慢慢放。将一颗鞭炮放在地上，拿火折子点燃，捂着耳朵跑远，直到听见“砰”的一声，孩子们哈哈大笑一阵，就轮到下一个小伙伴放，依次循环。每人凑一毛钱的鞭炮，就能拥有一整晚的快乐。

王红的春节回忆是温暖而幸福的，虽然那时并不富足，但开心却是如此简单。时至今日，我们试图找回曾经的旧民俗，重拾传统，是对文明的尊重，也是对曾经的念怀。在王红看来，一代有一代之民俗传统，不用刻意“复刻”某些传统，在春节这种最为重要的节日里，不必拘泥于形式，最重要是一家团聚、开心祥和。

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