道家用语之入菜—九转大肠

九转大肠，多年之前就被列入鲁菜传统保留菜品之一。五十年代末，中国商业部编写的《中国名菜谱》中，九转大肠在北京，山东两册收录了三个同名的菜，这是全套书中绝无仅有的。该书至今仍被国内外烹饪界公认为质量最高，最能反映传统烹饪技术的食谱，全书已经被日本翻译出版。不只书上写，餐馆里也普遍经营，山东自然不必说，在京津，东北各地的山东菜馆，菜单上总少不了这个菜。作为鲁菜中红烧菜的代表菜品之一，九转大肠历尽考验，经久不衰。

“九转大肠”出于清光绪初年，九转大肠是由济南“九华楼”酒店首创，九华楼是济南富商杜氏和邰氏所开。杜氏是一巨商，在济南设有9家店铺，酒店是其中之一。这位掌柜对“九”字有着特殊的爱好，什么都要取个九数，因此他所开的店铺字号都冠以“九”字。“九华楼”设在济南县东巷北首，规模不大，但司厨都是名师高手，对烹制猪下货菜更是讲究，“红烧大肠”(九转大肠的前名)就很出名，做法也别具一格：下料狠，用料全，五味俱有，制作时先煮、再炸、后烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟。所用调料有名贵的中药砂仁、肉桂、豆蔻，还有山东的辛辣品：大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。口味酸、甜、香、辣、咸兼有，烧成后再撒上芫荽(香菜)末，增添了清香之味，盛入盘中红润透亮，肥而不腻。有一次杜氏宴客，酒席上了此菜，众人品尝这个佳肴都赞不绝口。有一文士说，如此佳肴当取美名，杜表示欢迎。这个客人一方面为迎合店主喜“九”之癖，另外，也是赞美高厨的手艺，当即取名“九转大肠”，同座都问何典？他说道家善炼丹，有“九转仙丹”之名，吃此美肴，如服“九转”，可与仙丹媲美，举桌都为之叫绝。从此，“九转大肠”之名声誉日盛。

烹制此菜，厨师必须下料要狠，用料要全，出勺入勺，下锅收汁，反复多次，直到烧煨至熟。所用调料有名贵的中药砂仁、肉桂、豆蔻，还有大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。烧成后再撒上芫荽(香菜)末，增添了清香之味，盛入盘中红润透亮，肥而不腻。尝一口，口味甜、酸、香、辣、咸兼有，味厚而回味无穷。