餐饮成功人士故事经历

　想要进行餐饮方面的创业？那么餐饮成功人士的故事经历你又有多少的了解呢？下面就随我一起去阅读餐饮成功人士故事经历，相信能带给大家帮助。

餐饮成功人士故事经历(一)

　西少爷肉夹馍的互联网思维

　西少爷的创始人，孟兵，在腾讯和百度等互联网企业都有任职经历，虽然自己在上学期间也捣鼓过创业，但都是小打小闹，可以说经验与前两位高大上的前辈来说(黄太吉煎饼和雕爷牛腩)，差得太多，但高端有高端的玩法，低端有低端的策略。虽然做的是编程工作，在用户体验方面的经验并不多，但这帮西少毕竟是浸润在互联网企业里的，耳濡目染之间，也会对用户体验有自己的想法和感悟。

　于是，在2014年4月8号，西少爷肉夹馍开业。在开店之前，他们不忘用冲击性话题来开路，一篇名为《我为什么要辞职去卖肉夹馍》的文章悄然产生，文章里，北京的繁华、高悬的房价、物质的爱情、平凡枯燥的工作，一切都太有代入感，处处都敲击着白领和即将就业的大学生的心，于是，文章一夜之间被疯传。

　孟兵说，自己团队所做的，就是对于用户体验的把握与对极致的追求。“很多行业追求的是用户满意度，但我们追求的是‘用户尖叫度’，就是产品一定要超越大家的预期。”话虽如此，他拜师学艺只用了一个月便出师了，此言此行，不得不说多少还是有些浮躁。而火爆的名气，更多的靠是名校高学历、名企高薪职位，对应的却是小摊、肉夹馍，这些奇妙的组合来引爆的，一时间西少爷成了各个网站的热点，尤其是被各种教育网站看重，成为网民讨论的热点，西少爷也扶摇直上，利用自己互联网人的身份优势，进行起了身份营销——凡是互联网企业的员工来这儿都有优惠，一系列营销做法效果显著，西少爷生意很是兴隆。

　由于品类极其简单，所以，西少爷的产品质量一直保持地不错，但致命的缺陷依然在这里，过于简单的品类，很容易让用户产生倦怠。过量的宣传导致了用户预期高涨，而一个肉夹馍的体验边界增长成本越来越高，满足用户不断增高的体验期望越来越难。另外，通过过度宣传造成的人为稀缺感，很可能会导致用户对产品的畅销产生怀疑。

　总之，接地气儿的西少爷过得还不错，但如何解决扩张中的问题，产品品质和口碑如何保证，网络营销还有哪些新招数、还有漫漫长路需要探寻。

餐饮成功人士故事经历(二)

　郑州女孩韩月广告餐厅创业故事：吃饭不收钱，却赚了百万

　开餐厅却不收顾客钱，这件事在平常人看来像是一场商业自杀，但创业者韩月却看到其合理的地方。你吃饭，广告主付费，这家广告餐厅不仅没有倒闭，还在激烈的餐饮业另辟蹊径，赚了上百万的利润。

　一起来看这个叫韩月的郑州女孩的餐馆创业故事：

　2007年，如同许多创业者一样，郑州女孩韩月遭遇了自己人生的第一次创业失败，与同学一起合作开的以面食为主的饭店由于资金问题面临停业。接下来的事情怎么做呢?韩月首先想到了给饭店打广告。后来经询问同学她才发现，自己连广告费都掏不起。她开始抱怨那些媒体的广告费用太高。同学长叹一口气说：“天下没有免费的午餐啊!你的餐厅如果免费，不用打广告也会人潮涌动。”韩月苦笑了一下，突然，一个大胆的想法被同学的这句话启发了。餐厅免费，人潮涌动，这不也是一种很好的宣传吗?自己的餐厅如果和广告结合起来，不是很好的模式呢?

　回到饭店，在房间里坐了一个下午，一个草案就迅速形成了。她给饭店设置了两扇门，一扇是正常收餐费的门，一扇则是走地下消防通道的免费门。正常收餐费的与以前到餐馆吃饭没什么两样，吃多少收多少钱。但免费的那扇门里却做了一个弯弯曲曲的走道，两边墙上挂满了广告位。她想：免费吃饭能大幅提高人气，有人气就能吸引商家来做广告，赚取广告费，同时也能带动收费餐馆的营业收入。

　这个想法令她十分兴奋，人一旦有某种成型的\'想法之后，就很容易迅速投入行动。韩月紧锣密鼓地准备了半个月之后，终于在9月份的一天清晨，打出了“本店吃饭免费”的牌子。

　之前，她算过一笔账，如果按照免费餐限量提供的话，一份面的成本是一元五角左右，每天从她的“九曲广告回廊里”经过的人如果有二百个，那么最多每天多支出三四百元。而且，她还要求，每个就餐的客人，必须在结账时背诵出三个广告才能免单，这样的话，广告的宣传效应，不言而喻。

　在此之前，韩月免费拉了很多广告放在自己的广告位上。由于她的餐厅位置还算不错，附近又有几家写字楼。很快，她那里吃饭不要钱的消息就传遍了那几幢写字楼和几个商场。有来这里看新鲜的，有来品尝的，也有冲着不要钱的午餐去的，韩月的饭店，一下子火爆起来，一些排队排不上的客人，也不想再换地方，干脆就直接花钱用餐。

　桌椅工装都成载体，广告餐厅初见成效

　免费已经半个月了，效果要比想象的好，但是临时筹措来的几万元资金也一天天地赔进去，毕竟正常用餐的人还是不多，她几乎捉襟见肘。看来广告不能再免费了。于是，她又一家家跑去找那些已经免费登过广告的商家。可尽管韩月百般劝说，他们就是不打算交费。结果，广告位一块块空出去了，韩月开始着急。

　可没想到，没多久有部分商家开始主动找到她交费做广告，每块广告位每月几百到上千元不等。原来，这半个月来的广告终于收到了效果。有一家化妆品代理商说，自从在韩月的餐厅免费做了广告之后，不少女孩子跑过来问他们这款化妆品，甚至有几个对广告词倒背如流。

　此后，陆陆续续有更多的商家参与进来。终于收支平衡之后，有人开始劝韩月扩大广告回廊的规模，但是韩月却拒绝了这个建议。原来，这个广告回廊利用了所租店面的安全通道和一部分楼梯空间，按照消防管理部门的要求不能再进一步扩大了。那么该如何在不增加广告位的前提下发布更多的广告呢?

　2008年初，韩月找到了河南当时一家规模比较大的LED外屏生产商，要求合作。这样就能在一个LED屏上播放多个广告，不必开辟新的广告位。几经商谈，对方同意赞助一块中型LED屏，但条件是必须划出一部分展示空间让厂商免费打出广告内容。韩月看着手里不多的资金，只好咬咬牙答应了。

　另外，她还对菜品进行了细分。面和份饭都按照广告词的难度、长度进行了等级划分。背诵三段比较长比较难的广告词之后，不仅可以得到一份顶级茄汁面，还可以得到一份小菜的奖励。同时，韩月也对LED显示屏上的广告进行了难易区分。有时，为了一顿免费的午餐，很多人会把整个广告群看两到三遍，同时也记住了很多自己本来不感兴趣的广告。韩月的这个做法，得到了那些商家的高度赞赏，她的广告收入渐渐多了起来。

　广告收益虽然多了，但是仅仅一个LED屏远远不能满足广告需求。对此韩月早就有自己的想法，餐厅既然是以广告为主题的餐厅，那么每一个细小的角落里，都应该体现广告的效应。她思索了好几天，终于想出了另外一些方法。比如服务员的工装上，点菜的菜单上，甚至是盘子、碗以及桌面等等，都是很好的广告载体。就这样，韩月的餐厅逐渐变成了广告的“天堂”，同时还获得了不少商家赞助的餐厅用品。

　甘心做成体验店，将对手变成盟友

　随着知名度越来越高，韩月在免费餐厅的花样上也做了改进。但与此同时，餐厅的那一部分收费的业务，反而受到了影响。这一块也算是餐厅的主要收入来源，日益下滑的营业额让韩月觉得苦恼。2009年5月的一天，一位客人在韩月的创意餐厅用餐之后，提出了一个要求，如果不在韩月这里投放广告，能不能进行其他方式的合作?

　恰巧韩月正在为自己的收费菜品发愁，两者一结合，她想了一个好主意，并提出了一个口号：你吃饭，他买单。其实道理也很简单，去吃收费餐的顾客，如果你是某种品牌的消费者，那么只要你可以列举出此品牌的三个广告内容，并持消费此品牌产品的小票，可以免费吃等级不同的饭菜，而韩月则凭借这些小票，与不同品牌的商家结算。

　这个想法，大大刺激了人们的消费欲望。三个月的时间，韩月骑着单车跑了数十个品牌商家。说起她的广告餐厅，大部分都觉得新鲜有趣，有一部分当场就与她签订了合同。不仅如此，那个客人的思路也彻底启发了韩月。除此之外，她又开发出了“菜品新尝”。就是以自己广告餐厅的名义，与很多家饭店联合，只要是饭店一推出新的菜品，就可以放到她这里免费品尝。当然，免费的前提还是以广告为基础。

　这一个点子，遭到了有些人的质疑。想想，本身就是以经营饭店为主，把别人的菜品拿到自己的饭店里面，不是砸自己的场子吗?但是韩月不这么想，她说：“我的餐厅本身就不是单纯以饭菜盈利的，而是一家以广告为主要收益的餐厅。既然化妆品可以做广告，手机可以做广告，那么饭店为什么不能做广告呢?我的饭店就是其他饭店的体验店。而且除了做广告之外，他们还可以免费给我提供菜品，大大降低了我的经营成本，何乐而不为?”

　2010年9月，韩月收购了一家小广告公司，将饭店与之合并为一家公司，以保证能够合法经营广告业务。说实话，虽然自己做广告餐厅做了这么久，接触的也都是与广告有关的业务，但是真做起广告公司，她心里还是没有底。就在这时，一个同学给她出谋划策，并告诉她，做广告公司，并不比她做餐厅复杂多少，而且可以和广告餐厅相得益彰。

　同学的话事后果然得到了验证。韩月通过将广告公司的专业水准与现有的饭店业务相结合，收益多多，到2011年4月，她的财富便积累到了100多万元。与此同时，她的广告主题餐厅也越做越顺利。谈起经历，韩月谦虚地说，其实她成功只有四个字：敢想，敢做。

餐饮成功人士故事经历(三)

　一杯2元现榨豆浆，卖进50所高校，月入十万

　这家仅15平米的小店，只有1个店员，从清晨到晚上，只卖豆类粗粮产品，一月营收竟有10万元之多。它是怎么做到的?

　现在，“豆浆记忆”主立足于重庆，已经有50多家店，再加上没有营业和开在四川、贵州的店，已经有70家店，今年的预计新增店面200家，营业额冲刺4000万。它是怎么做到的?

　这家名不见经传的早餐饮品店，相比校内其他饮品店。虽然位置比较偏，但是却更为拉风惹眼。成立不到一年的高校小店竟把时尚潮流的奶茶店和甜品店的风头抢了大半，2元豆浆产品逆袭“高富帅”到底凭什么?

　豆浆记忆是怎样练成?

　说起豆浆记忆，就不得不提起它的“幕后运作者”——刘斌。刘斌是谁?

　这个81年出生的重庆崽儿长得敦厚老实，不善言谈，却是重庆的活地图。用他的说法，这都是“让学生喝到品质豆浆是他毕生追求”。2006年，不满1周岁的儿子对牛奶过敏。他为了让儿子营养均衡，有一天早上，家里刚好打了豆浆，抱着试试的心态，喂了儿子豆浆。第二天，他又换了几种谷物，发现儿子两眼直勾勾地望着豆浆。原来儿子又想喝豆浆了。经过这样几次反复地尝试，儿子真的爱上了豆浆，也没有再出现过敏的症状，悬在心中的问题，一杯小小的豆浆便帮他解决了。

　凭借多年经商的直觉，当时刘斌就想，豆浆的植物蛋白其实更适合国人的需求，既然不满周岁的儿子都爱喝，应该有市场。现在回头看看，或许这就是他想要创业的初衷。

　放眼全国，尤其是高校细分市场，学生们更需要营养的早餐，加上豆浆平价的属性，符合学生的消费水平。另一层意义，豆浆也是他与儿子甜蜜回忆的载体，每次一想到儿子，他更坚信，一定要做好豆浆的品质，所以取名叫“豆浆记忆”。

　所谓的商业之美，就其本质而言，是人们对自然与物质的一种敬畏，并在这一敬畏之上，让自己的匠心为供奉，投注一生。

　产品：打造老干妈式品质

　众所周知，老干妈成名前，有个小故事。当时陶华碧用省吃俭用积攒下来的一点钱，开了个简陋的餐厅，专卖凉粉和冷面。凭借风味独特的辣椒酱，闻名而来的顾客越来越多。

　一次偶然的机会，很多客人吃完凉粉后，又取出钱来买一点麻辣酱带回去，甚至有人不吃凉粉却专门来买她地麻辣酱。她心里又纳闷了：麻辣酱充其量只是一种食品作料，这些人买这么多回去，吃得完吗?

　一天中午，因麻辣酱卖完后，吃凉粉的客人也没有了。她心里憋得慌，就关上店门，想出去看看别人地生意怎样。她走了10多家卖凉粉地餐馆和食摊，却发觉人家地生意都非常红火。原来这些人的麻辣酱作料都是从她那里买来地!

　思来想去，最后陶华碧下定决心，关掉凉粉儿店，开办了一家辣椒酱的工厂，“老干妈诞生了。现在产品远销海内外，成为名副其实走出去的民族品牌。

　与老干妈成名之路不同的是，刘斌一开始就想到为其他店家供货，既节约成本又能了解顾客对豆浆的喜爱程度，这种经营方式适合初创企业用来打磨产品。因为刚创业那段时间他大部分资金都投入到豆浆的原材料、设备上，实在没有更多开店资金。在他看来，只要将产品做到极致，顾客自然会爱不释手。

　刘斌至今还记得那个场景，当时他给第一家店供货豆浆，没想到一天下来只卖出了一杯豆浆，满心失落。但是他没有想到就此放弃。一月过后，他供应的豆浆成为了招牌。“甚至有食客来了只是为了点杯豆浆。”刘斌说，当时自己一天的销售额就能达到五千元了。

　为什么定位高校?

　随着刘斌的豆浆被更多的餐馆接纳，在第一年3家联营店的基础上，每年都有新店加入，平均每年业绩按40%的速度增长，这些沉甸甸的数据背后全是顾客对豆浆的喜爱，坚定了他做豆浆的心。

　联营的模式走通了，但并没有满足刘斌的理想。为了加速“豆浆记忆”的发展，他开始关注高校市场。

　2010年，健康饮食的风潮推动了全国餐饮行业的变革，绿色、安全成为消费者选择饮食的首位。在刘斌眼中，这成就了他进入高校市场的优势。

　“因为豆浆浓稠度。”刘斌说，要达到浓稠的口感，需要精准把握制作的时间和温度，这些细节如果做不好，就会有食物中毒的危险。因此，各大高校食堂为了保证安全，通常就会熬得比较淡，也导致口味不好。如果既能保障安全又能满足口味，就成了我的机会。

　后来，“豆浆记忆”果然以浓稠的高品质豆浆得到学生的认可。虽然进驻的第一所高校——重庆大学，当年其食堂的豆浆只要3毛钱，但“豆浆记忆”2元的价格，还是没能阻挡络绎不绝的学生。

　截至目前，“豆浆记忆”已覆盖重大、重师、理工大、重邮、川外、西南大学等50多所学校，为50万学生服务，业绩以每年2~3倍增长。中国有高校、高职、高中学生7000万人，市场潜力无限。

　经营：合伙人模式解决员工为谁干

　在刘斌进军高校的过程中，也遇到了很多困难。

　首先，早餐本来就早，而制作豆浆的速度又比较慢，必须要凌晨4点就进店准备，洗豆子、挑选、熬制等，这样才可以保证学生起床后，喝到香浓的豆浆。

　其次，为了节约人力成本，更多的高校店里只有1个营业员，熬制豆浆、收银、销售等店里的所有工作流程，全部落到一人身上。起得早，工作时间相对较长、枯燥。

　由于工作辛苦，大多数店员干不了一个月，便主动辞职了。员工离职了，只好管理层们自己上阵，不能因为没人上班，耽误学生早餐和营养。不能老是这样，必须想个办法解决人员流失的问题。

　后来，他想到一个既能提高店员收入又能调动员工积极性，每月还能多卖出豆浆的方法：合伙人制。即，将学校店委托给经过各项考核的店员经营，根据当月的营业额，按照一定的比例分享收益。当时，一线店员平均工资3000多，最高的接近1万。

　那时候，在西南大学有位伙伴叫李命琴，店面生意被她经营的红红火火，为了卖出更多的豆浆，凌晨3点就进入食堂工作，因为天色太早，食堂是不开门的，她就偷偷爬窗户溜进去。

　刘斌每次回忆起这些故事，心里总是很感动、很温暖。在他看来，小伙伴是和他是站在一条线上的，心是在一起的。所谓得人心者得天下，人心齐泰山移，大概说的就是像这样的故事。

　像豆浆记忆这样坚持做好一个产品的创业者还很多，他们在创业的路上简单地长跑，简单地做一件事。

　他们做事，只为意义本身，所谓的成功，只是一个结果，它也许水到渠成。

川菜为何在中原疲软

自谭鸭血开始，至膳开始打造“明星IP+专业团队”的运营模式。 （南方周末记者 周小铃/图）

在全国开出七百多家分店的贤和庄卤味火锅，在其注册地成都仅有一家门店。

成都的贤和庄位于锦江区东大街下东街道，毗邻成都最繁华的春熙路步行街和太古里商圈。正因为扎在最热闹处，这条街也挤满了餐饮品牌。

这条街上有各种各样的火锅店，其中贤和庄的招牌上用简笔勾勒着明星陈赫的样子，相比其他只有服务员站在门口的火锅店，贤和庄更引人注意，也常常大排长龙。

“站”在这条街上的明星不止陈赫。距贤和庄几步之遥，有萧敬腾的面馆，和黄晓明的烤肉店，两家店门口都竖着明星的人形立牌。有明星元素的餐饮店，总能引发过路者的讨论，吸引更多食客。

萧敬腾的面馆每到中午，店内就坐得满满当当。一位食客坐下没多久，忍不住问服务员，“你们为什么穿着谭鸭血的制服？”服务员透露，因为两家实际上是一家。这位服务员的服装正面，印着“至膳”两个大字。

至膳，全称四川至膳品牌管理有限公司，总部距下东街道步行只有700米，位于IFS大厦的30层。公司官网介绍，至膳的前身是一家成立于2011年的火锅品牌“炊二哥”，创始人周杨。

谭鸭血是至膳最亮眼的一块品牌。在至膳总部，专门辟有一块区域，展示谭鸭血的店内设计，“百年谭鸭血”的牌匾高悬头顶。展示区内，有一口超大的火锅陈列着至膳孵化的一系列餐饮品牌：贤和庄、烧江南、灶门坎、天然呆等，它们是与陈赫、黄晓明、孙艺洲、关晓彤等明星合作的品牌。

3月11日，贤合庄一家杭州分店吊顶石膏脱落，砸伤两名顾客引发关注。4月11日，陈赫在微博表示“向两位顾客深表歉意，全面排查整改，安全问题绝不姑息！”

成都仅有一家贤合庄，且为直营。店员介绍，这里几乎都要排队，只有周一人稍少。 （南方周末记者 周小铃/图）

至膳能与明星结缘，与创始人周杨有密切的关系。

南方周末记者采访他身边的朋友了解到，周杨生于1984年，18岁起跟着师父学火锅炒料。打工四年后，他萌生出创业的想法，在朋友介绍下，找到了成都本地的“巴蜀笑星”林晓东。

林晓东个子不高，笑容可掬，艺名“矮冬瓜”。在生旦净末丑五大行当中，他是一名丑角。1994年，他曾在春晚上表演皮金滚灯，“虽然只有几秒的展现时间”。林晓东还擅长评书和金钱板，语言类节目吸引到许多成都本地的观众。

林晓东自认“好吃嘴”，尤其是四川火锅。当周杨和几个朋友找到他后，合作做火锅店的想法一拍即合。2008年，“矮冬瓜火锅店”开张，四年就在全国开了一百多家分店。

但也逐渐出现了内部分歧。

林晓东向南方周末记者回忆，当时的团队可以理解为“草台班子”，随着店铺增多，管理能力不足，管理层内耗严重，经营思路背道而驰等矛盾激化。2012年，周杨决定离开“矮冬瓜”，创建自己的火锅品牌“炊二哥”。

“我当时留过他。”林晓东说，他认为周杨是一个有能力、有想法的人。“矮冬瓜火锅店”虽然用的是林晓东的艺名，但当时林晓东和周杨也只是小股东，没有话语权。

分家后，林晓东所在的团队继续经营“矮冬瓜”，但由于“矮冬瓜”定位为市井火锅，要做平价，由于以前的管理团队不专业且难以做好加盟商的品控。林晓东坦言，早期矮冬瓜的门店存活率仅为40%-50%。

与此同时，周杨的炊二哥开始在火锅界崭露头角。

儒墨早期在成都从事 美食 领域的出版工作，对火锅颇有研究。他曾当面与周杨交流，炊二哥当时是成都第一个能将重庆老灶火锅标准化、连锁化的品牌。尤其当炊二哥开到第三十家时，周杨得到了第一笔六百万投资，这笔投资让其品牌得以快速发展、规模扩大。

周杨曾对儒墨提到，正是由于有了第一笔投资，炊二哥的定位也从市井火锅转变为品牌精品火锅，也是在这一阶段，周杨的火锅店开始吸引到了明星来买火锅底料，周杨也借此积累下了明星人脉。

儒墨向南方周末记者解释，在餐饮行业结识名流不足为奇，“明星也要吃饭，只要你的产品好，明星也会自己找上门”。

天然呆奶茶店由关晓彤任店长，实际操盘的企业是至膳。 （南方周末记者 周小铃/图）

2018年1月，周杨新推的品牌“谭鸭血”上线。这一时期，周杨维持一贯的思路，像先前找到林晓东一样，他找到了同为“巴蜀笑星”的廖健加入谭鸭血。

作为巴蜀本土艺人，丰富的表演经验让廖健面对公众时游刃有余。在谭鸭血火锅官网上，廖健身穿白色厨师服，戴着高筒厨师帽，左右手各拿着一柄大勺站在一口大锅前向来客展示。周杨则带领团队在幕后负责运营。

至膳总经理刘少全在2018年5月正式加入谭鸭血，这一年他50岁。此前他在成都一家知名中餐厅从事管理工作，有近二十年餐饮管理经验。在下海经商之前，他是政府官员。

刘少全向南方周末记者回忆，他反复考虑周杨的邀请，用了将近一个月的时间考察谭鸭血成都的线下门店。刘少全观察到，在谭鸭血吃火锅有仪式感，这一点是同时期其他的火锅店没有的。且谭鸭血主打的单品有记忆点，出于餐饮人的职业敏锐，他决定加入谭鸭血。

目前，周杨任四川至膳品牌管理有限公司董事长。刘少全负责内部的运营管理事务。南方周末记者在至膳公司前台了解到，周杨本人鲜少出现在公司，有活动时才会来。

刘少全说，目前谭鸭血全国加盟店已达七百多家。

谭鸭血也有不少明星护航。杨坤、萧敬腾、谭维维、吴孟达等明星都出镜为其录制过祝福视频。在谭鸭血的加盟网站上，挂着周杨、廖健等人与孙楠、任贤齐、容中尔甲等明星的合影。

在2018年中国餐饮首届火锅行业分享会上，廖健谈到，谭鸭血是明星到成都后都要打卡的地方，“我就有这么好的人缘”。

推出谭鸭血不久，至膳还联合林晓东推出了另一火锅品牌蓉一锅豆花麻辣烫。同样是“主打单品”和“巴蜀笑星”的标配，但蓉一锅却远不如谭鸭血火。

林晓东分析，谭鸭血能火，一方面是当时川渝火锅品牌正处于青黄不接时期，另一方面在于谭鸭血将长处合理放大，形成自己的特色。由于当时至膳团队精力有限，周杨全身心在做谭鸭血，分配到蓉一锅的精力不多，“总体还是缺少天时地利人和”。

与此同时，业内已经有人注意到“明星+餐饮”的运营模式，也有人向其“示好”，希望能运营矮冬瓜火锅店。他向南方周末记者回忆，大多数人只想着让品牌“遍地开花”，林晓东一一回绝了。

最终，他与四川光珲餐饮管理公司达成了合作。这家火锅餐饮公司发家于新疆，已在四川简阳投资建厂。董事长曾光辉是简阳人，曾是一名驻疆军人。林晓东看重的是曾光辉团队的管理能力和供应链体系。

经过调整，矮冬瓜火锅店推出“红茶锅底”，开锅之前服务员送上一段吉祥话增加就餐仪式感。他表示，目前门店存活率已提高至90%。

曾光辉认为，品牌能否真正成功，取决于门店存活率。而门店存活率的高低离不开总部团队对加盟商的督导、管理及支持。

陈赫的贤和庄是至膳所操作的明星跨界项目中知名度最高的。

福建省贤和庄投资管理有限公司成立于2015年11月，由陈赫、朱桢、叶一茜三人创办，叶一茜于2021年1月6日退股，李晨随后补位。

2019年6月，成都贤和庄品牌管理有限公司成立，至膳开始参与运营。目前，至膳持股51%，福建贤和庄持股49%。

成都贤和庄成立后，开店速度明显提升。2020年夏，成都贤和庄成立一周年，其新闻稿写到，已开出五百余家门店，创下“五店齐开”的盛举。至今，贤和庄全国门店数已超700家。可以比较的是，2020年海底捞新开门店为544家。

南方周末记者以广州地区加盟商名义向至膳招商人员了解到，加盟商开一家火锅店的预算，不含房租均在150万左右，烤肉店在200万左右，奶茶店不含房租在50万左右。至膳旗下目前开放加盟的品牌为贤和庄、谭鸭血、烧江南和天然呆。

贤和庄的加盟费根据城市等级、门店规模有所不同。根据《市界》报道，北京地区开一家350平米的贤和庄，投资预算为两百多万，三年加盟费为55万。另据AI 财经 社报道，北京地区300平米的贤和庄投资预算为168万，三年加盟费为48万。而在郑州地区，300-500平米的加盟费用为38万。

对陈赫的贤和庄成功改造后，至膳开辟出一条孵化明星餐饮品牌的路子。

2020年6月3日，陈赫和孙艺洲共同现身成都，为灶门坎卤味烧烤站台。两人在《爱情公寓》中分别扮演曾小贤和吕子乔。天眼查显示，灶门坎商标属于四川至鲜餐饮管理有限公司，法定代表人为曾递，原股东周杨在2019年2月27日退出。目前，灶门坎的经营主体为个体户——锦江区曾记卤味烧烤，法定代表人为张颖，曾为四川至鲜的股东。

2020年11月24日，黄晓明投资的烧江南在成都太古里开业。烧江南的大股东为四川至膳，持股58%。黄晓明并无直接持股。

2020年12月6日，关晓彤的奶茶店天然呆，在四川至膳总部的对面正式开业。奶茶店由她父亲关少曾持股35%，至膳品牌负责人熊杰任董事。

目前的明星餐饮品牌，明星对外公布的身份有首席品牌官、品牌主理人、明星合伙人等。一部分明星以个人名字或亲属名义持有该公司股权，作为股东获得盈利分红，如陈赫、关晓彤，而另一部分明星则没有明面上持股。

周杨也是如此，他虽是至膳董事长，但企业实控人为罗毅，在股权关系中没有周杨的名字。对此，业内人士向南方周末记者透露，这种情况主要还是看各人性格，有的人不愿意站到台前，他本人也是如此，“只要有协议就可以了”。

南方周末记者就火锅店的合作方式向陈赫团队发去采访诉求，但未获回复。

位于成都的 “辣斗辣”火锅，杜海涛为品牌大掌柜，吴昕为品牌大**。其运营团队在附近也开有四家袁老四火锅。 （南方周末记者 周小铃/图）

除了至膳的明星品牌外，在成都的春熙路商圈，还有吴昕、杜海涛合作的餐厅“辣斗辣”，运营团队是成都金承时光餐饮管理有限公司，该公司运营的自有品牌为袁老四火锅。

与黄晓明的“烧江南”隔街相望的，是Angelababy作为合伙人的“斗鎏火锅”，其运营团队为成都见烃唐餐饮管理有限公司，该公司董事长为电台巷火锅创始人唐一。

“在近一年里，至少有十家‘明星+专业团队’的餐饮品牌并非出自至膳。”四川传柒乐文化传播有限公司创始人李锐表示，明星资源是开放的，这种‘明星+专业团队’的组合也没有门槛。区别在于，这里所说的专业团队，除了传统意义上的菜品研发、厨政、运营，还包括全域媒体的推广团队、美团点评的运营团队、活动策划执行团队、视觉团队等，并非简单组合就能玩得好。

李锐原是四川卫视副总监，在电视台做节目时就与周杨相识。在成立公司之前，李锐常为周杨出谋划策。2020年4月成立公司，李锐带着一支主要由媒体人组成的团队，开始承接至膳在明星餐饮IP传播、视觉设计、美团点评运营等业务。这支团队目前有60余人，公司将近70%的业务量来自至膳。

“关系好到什么程度？至膳的人在自己公司坐不下，可以暂时到我们公司来办公。因为我们都在一栋楼。”南方周末记者在传柒乐办公室看到许多穿着“至膳”字样红色套头卫衣的员工。

传柒乐成立后，也是至膳明星餐饮品牌集中爆发的时期。至膳孵化的四个品牌，营销模式几乎相同：明星出席开业典礼亲自站台，通过短视频在社交媒体分享裂变，扩大品牌影响力。

“本质上就是用媒体的思维来做餐饮”，李锐团队的工作包括门店的视觉设计、线上宣传营销、线下活动，甚至还成立专门的舆情部门，跟踪处理明星餐饮品牌的网络舆情。

李锐解释，明星跨界做餐饮并非易事，既要投入精力，又要承担风险。明星都会爱惜羽毛，一旦副业经营不善甚至会毁掉明星的个人声誉。与明星合作，对企业而言亦是双刃剑。明星自带流量，但稍有差池，负面话题就会迅速发酵。

“你不要以为明星开店只是站个台而已。”李锐指着自己的手机，接受采访前，他刚与陈赫就一个短视频的海报确定颜色细节，“细化到这种程度”。明星老板会在自己的社交平台不遗余力地宣传品牌，也常常要出席开业活动。

至膳旗下品牌，明星到店的线下活动和线上推广也由李锐团队做。

针对坊间传闻的明星出席一次加盟店活动收费100万，李锐向南方周末记者解释，明星参与开业活动是没有酬劳的，但承接艺人团队的吃住行、活动经费就不少，更重要的是明星老板到店作用就在于线上投放，总费用通常高达百万级。鉴于成本过高，一般单店不建议邀请明星老板到店。

至膳近一年来密集孵化多个明星餐饮品牌，以加盟形式快速扩张，也为其带来“割韭菜”的非议。

至膳总经理刘少全对南方周末记者说，按照周扬的说法，2021年的工作思路主要围绕”维护、稳定、安全”六个字开展，其中“维护”就是指服务好现有加盟商，帮加盟商做好门店经营管理工作。他举例，从今年4月份起，至膳有近两百号人在全国各地门店进行巡检，主要检查食品安全、服务规范和产品标准等。

（应受访者要求，文中儒墨为化名。）

最近几年，关于川菜的赞歌听到不少。仔细听听，多是川人在自己那一亩二分地上自吟自唱。后来甚至出现了“川菜即中餐”的雄伟论调，气壮山河地宣称要让全世界人民都吃川菜。这就有点盆地意识了。历史上，由于山川隔阻，四川盆地自成一体，是一个相对封闭独立的世界，这常常使川人有“盆地即天下”意识。盆地意识中，自立自信都没有错，但有意无意的自满、自大等，对川菜的发展就有害了。

笔者所栖居的中原，自古是各大风味流派交汇融合之地，立足中原，便于环顾八方。笔者愿集有限的经验给川菜一个旁观视角，抛砖引玉就教于方家。

川菜在郑州的十年疲软

总的看，从1990年代以来这十多年，川菜在郑州持续疲软。其具体表现，一是郑州本土品牌川菜馆乏善可陈，二是川人来郑州开店屡战屡败。

如果不将麻辣烫和火锅计算在内的话，郑州人对川菜的认识始于马大哈川菜馆。1990年代初期，在郑州中原路地下道口，出现了一家名叫马大哈的川菜馆，门面不大坐北朝南，档次中等偏下，经营蚂蚁上树、水煮肉片等大众川菜小炒，捎带卖卖臊子面什么的。因为位置优越，口味地道，生意还不赖，几年前因为街道改造拆迁，这家店从中原路消失了，但一提起马大哈，郑州人民还是印象颇佳。第二家值得一提的川菜馆是华豫川。该店1990年代中期在北二七路开门迎客，门面也不大，但档次要高于马大哈，设有清净包房雅座，做的水煮鱼、回锅肉等川菜也还可以。坐拥郑州二七商圈的黄金位置，旺盛的人气带来同样旺盛的生意，常客以逛街逛累的爱逛街女士及陪逛者为主。稳扎稳打几年后，在郑州市场上做出了口碑，又在金水路省委旁边开了家分店，生意也不赖。第三个可以一说的是新蜀园。新蜀园的出道要更晚一些，但规模档次更上一层楼。所谓新蜀园，顾名思义，它卖的是川菜，而且以新派川菜为招徕。新蜀园在农业路南阳路交叉口的总店，是目前郑州规模最大的川菜馆，将火锅、炒菜一网打尽，川菜的麻辣醇厚配以川剧的莺歌燕舞，聚来旺盛人气。品牌做起来以后，新蜀园近年在郑州也开始慢慢发展分店。可能委屈也可能不服，恕我直言，目前除了华豫川和新蜀园，郑州没有第三家店龄在五年以上的规模川菜馆。

大约是嫌郑州本土川菜馆进度太过缓慢，新世纪开局，就有川菜大师携高徒来郑支援河南川菜建设。为首的一个是张大师，进驻地点是郑州火车站对面的红珊瑚大酒店。初入中原，便将人马胜利打进四星级酒店，可谓高起点大手笔，这使得在郑州高档酒店屡屡失手的中原烹饪界孔融让梨之余无不虚心学习。该店开业前铺天盖地的广告，使张大师的威名宣传得妇孺皆知。开业未几，笔者偕本地某大师前往品尝取经。虽事过数年，笔者犹记第一道菜上的是香酥鸭，见贤思齐急忙夹起一块，只见油下如雨绵绵不绝，入口香腻无比，囫囵吞下肉后仍余油满腮。吃完这一席，某大师摇头总结说油大了油大了。果然，不久红珊瑚即宣告厨房易人。后有心人总结经验，认为只组织一帮川厨来中原叫板，势单力薄难免行不通，应该以整体品牌介入。于是，巴国布衣这家著名川菜企业携风味川菜系列,借席卷全国的川菜风潮之威,摸着石头过河进入郑州。经过慎重考察，巴国布衣在郑州纬五路经七路口开设了中原第一家分店，规模不足一千平米。巴国布衣注重文化与餐饮的结合,以善于文化包装而闻名，因此它在郑州的分店完全克隆了成都模式，以川菜文化的传教士自居，宣扬以正宗川厨川料打造正宗的川味，甚至连服务员都号称是原汁原味的川妹子。笔者以“新店必有我师”的态度随专家前往参观学习，进得店内见厅堂布置蜀香蜀色，饮馔器皿也是蜀碟蜀罐，打开菜谱也还是夫妻肺片、担担面蜀菜蜀点老一套。胡乱点了水煮鱼等六道菜，总体感觉一般，味道和夫妻小店差别不大，用油如水仍是忍无可忍。这个店开业以后，一直没有火过，支撑了不到一年就关门撤退了。事后又有人总结经验，认为店开得太小了，位置也有点偏，没有规模效应，在郑州餐饮市场的汪洋大海里，孤舟难行，孤掌难鸣，如果是“航空母舰”就指定成功。2004年底，一个来自四川，号称航空母舰式川菜馆的巴蜀三千年酒楼，在郑州农业路开门营业。这家川菜馆位置优越，位于市区主干道高档写字楼内，周围高收入阶层密集，消费力旺盛。营业面积三千多平米，投资上千万，装修高档，门头宏伟，品位高雅。“三千年文化是魂，菜品是根”的霓虹广告闪烁在郑州的夜空，令人耳目一新，预示着高人下山出手不凡。而且技术队伍更不一般，川菜元老史大师为出品总顾问，其高足为厨政总监，号称挖掘三千年川菜精华来丰富郑州人民饮食生活。开业第三天，笔者呼朋引伴来尝鲜。结果晾竿白肉、萝卜丸子等可以按个数清的菜还不够人均一口，一看价钱还三十二十的，大伙只好少吃菜多喝特价啤酒。转眼到了2006年，情人节刚过，一条“巴蜀三千年关门”的消息震惊郑州餐饮界。圈内人愕然之中，这个看上去生意还不错的酒店，突然间关门大吉。

在郑州市场，缺乏品牌大店支撑的川菜既无法和高歌猛进的粤菜抗衡，甚至无法与湘菜、浙菜等相对弱小的风味流派比肩而立。川菜在郑州的疲软，和其号称国内第一大“菜系”的地位很不匹配，极大弱化矮化了川菜在中原的形象。巴蜀三千年的关门，使笔者感到郑州本土品牌川菜馆乏善可陈和川人来郑开店屡战屡败不是偶然现象，这两件事也并非像看起来那样毫无关联。笔者开始将这两个现象比对研究，试图找出一点蛛丝马迹。很快笔者发现，前面介绍的几家在郑州成功的川菜馆有三个共同特征：其一，经营者都是本地人；其二，厨房中本地厨师占多数，川厨只是点缀；其三，都不炫耀正宗川味，而以新派川菜为招牌。经营者是本地人，决定了对本地口味把握的准确性，为川菜本地化打下基础；厨师大部分是本地人，为川菜本地化提供了技术上的支持；将川菜技术和本地口味结合后推出的新派川菜，很好地迎合了本地市场需求。把川菜技术原理同郑州市场需求实际相结合，创造出适合中原口味的新川菜，这是郑州几个品牌川菜馆成功的基本原因。

而在郑州折戟沉沙的三个案例也都具有几个基本特征：其一，经营者都是四川人；其二，以川菜大师为技术依托，厨房是川厨的一统天下；其三，都炫耀正宗川味，坚持正宗路数，宁折不弯。经营者是四川人，固有的思维定势决定了经营指导思想的“正宗”原则；川厨的一统天下，决定了技术上拒绝改良变通的“正宗”操作方式；在“正宗”原则指导下，按“正宗”流程生产出来的餐饮产品，必定是品质“正宗”但没有市场的菜品。殊不知，原汁原味的川菜并不适合中原人的胃口。这些川菜馆不能因地制宜，灵活变通，很好将川菜融入中原餐饮文化，而是盲目自信，霸王硬上弓，以为靠川菜一把勺子就可以包打天下，这是川人来郑开店屡战屡败的根本原因。

综合正反例子，一个基本结论是，在郑州餐饮市场，“正宗”川菜不好使，谁“正宗”谁关门，不“正宗”的却越开越火。“入境问礼，入乡随俗”，这是一条基本道理。川菜辛辣醇厚、油大味重，这是由蜀地山川阻隔、多雨少晴的地理和气候特点决定的。中原地区气候温和，四季分明，历史上长期为中央王朝统治中心，是八方风味的融合点，人们的口味趋于五味调和，任何希奇古怪个性鲜明的风味菜，来中原后都被逐渐同化走向五味调和。川菜如果不经改造，过高的麻辣门槛会挡住一大部分消费者。保留一批特色川菜为招牌，少一点麻辣少一点油，围绕中原人口味开发适销对路的新菜品，这才是条正路。三年前，从北京来了家眉州东坡酒楼，走的就是这条路，卖的就是中原化了的迷宗川菜，目前分店在郑州已开了四家。

有人说川菜是农耕文化的典型代表，而共同发轫于农耕文明的其它各大风味流派，又何尝不是农耕文化的典型代表？笔者以为，川菜本质上是一种质朴亲民的草根饮食文化。

川菜神话应回归草根

“草根”之说，始于19世纪的美国。当时美国西部淘金队伍中盛传，山坡上草根生长茂盛的地方，下面就蕴藏着黄金。后来“草根”被赋予了“基层民众”的内涵，草根性被视为具有强大凝聚力、生命力和独立性的象征。习惯上把文化分为精英文化和草根文化两种。“草根文化”是相对于官方精英文化而言的，它出身寒微，长于民间，没有经过主流意识的灌输规范和文化精英的加工改造，充满乡土气息，蕴涵着丰富的生活情趣。这两种文化不仅内容大相径庭，传播渠道、价值取向更是南辕北辙，大异其趣。精英文化为所谓的主流社会所倡导；其承载主体过去是“士大夫”，现在是各种面目的“国家干部”；传播渠道为自上而下的纵向灌输；价值观念上往往表现为一元论的大一统观念。而草根文化则扎根于民间；承载主体是普通大众；传播渠道为横向的耳濡目染有口皆碑；它更多地受环境的制约，呈现出明显的地域性，价值观念上漠视权威，崇尚多元价值。

中国饮食文化博大精深，但大致可分为宫廷菜、官府菜、市肆菜、民间菜、寺庵菜五大体系。宫廷菜、官府菜居庙堂之高，是饮食文化的精英代表。市肆菜、民间菜、寺庵菜处江湖之远，是饮食文化的草根代表。以这种文化分野的视角来观察川菜，不难发现，川菜文化派生于饮食文化的草根性，是中国烹饪中市肆菜、民间菜最为发达的风味流派，草根性是川菜文化的最根本特性。

川菜的草根性，集中表现为菜肴主体的草根性和食客主体的草根性。川菜菜肴的草根性又可细分为原料、口味和菜品等若干方面。川菜原材料并不高深，许多人都是从第一次吃麻辣烫开始认识川菜。山珍海味从来不是川菜主流，海产品入川菜，那是清末以后才有的事。传统川菜讲究粗菜细做，善于用猪牛鸡鱼这类寻常可见唾手可得的原料，烹制出回锅肉、水煮鱼等朴实无华的美味。川菜原料的草根性还表现为大量取材于杂碎下水等下脚料却常常能化腐朽为神奇，烹制出诸如夫妻肺片这类饮誉中外的名菜。甚至川菜麻辣当家的风味也是远离精英、拥抱草根的特质。和北京、山东、河南菜等板板正正，恪守中庸之道，讲究五味调和的精英口味不同，川菜注重调味，极少用单一味，善调复合味，在味道上剑走偏锋，崇尚麻辣刺激个性张扬，而且味型多样，变化无穷。至于川菜菜品的草根性，单从夫妻肺片、麻婆豆腐、豆渣鸭方、开水白菜、锅巴鱿鱼、灯影牛肉等这些名菜菜名上即可窥斑知豹。因此，将川菜称作中国最家常的菜肴流派毫不为过。据统计，这些家常美味在川菜中有四千多道，其中常吃的就有一千多道。另外，川菜还集中了中国最丰富多彩的小吃，麻辣烫、担担面、钟水饺、赖汤圆、龙抄手等名小吃多如牛毛，真可谓小吃的王国，味道的海洋。川菜食客主体的草根性突出表现为它具有最普遍的全民共享性，川菜最大的特点就在于它是真正全民参与、共有共享的菜肴流派。正如张起钧教授在《烹调原理》中指出的那样，“四川菜真是一般四川人所吃的菜，不像河南菜、湖南菜，虽以河南、湖南为名，而绝大多数河南人、湖南人却从没吃过。”一般而言，所谓“菜系”，只是在一个有限的精英小圈子里流行的话语，和普通民众相去甚远。比如满汉全席是京味名宴，葱烧海参是山东名菜，三套鸭是江苏名菜，烤乳猪是广东名菜，然而有机会经常享用这些名菜的，有几人是草头百姓？和北京、山东风味的崇尚高贵，江苏、广东风味迎合奢富截然不同，四川菜似乎专门是做来给平民百姓下饭吃的，任何一个温饱以上的四川百姓都有条件大嚼回锅肉来下饭。

川菜从来不是精英文化偶像，而是草根文化的集大成者。它和草头百姓一样普通，没有距离，是离普通民众生活最近的美食，人们热爱川菜，其实就是热爱自己小草一样并不完美但丰富多彩力争上游的现实生活。

一是山川阻隔的盆地效应。从世界范围来看，越是山川阻隔交通不便的地方，越容易形成草根文化特色，这是一个普遍现象。“蜀道之难,难于上青天!蚕丛及鱼凫,开国何茫然。尔来四万八千岁,不与秦塞通人烟。” 四川深藏内陆，偏居西南一隅。北横秦岭，南扼云贵高原，东隔大巴山，西邻青藏高原，四面关山阻隔，中部平原、坝子、丘陵犬牙交错。往西、往南是一望无际的大山，向北是连绵不绝的黄土高坡和人迹罕至的戈壁荒漠。境内河川纵横，迂回奔腾，遍布危峡险滩，入川难似登天。山川阻隔层层屏障，造成巨大的传播障碍，既过滤弱化了中央王朝正统文化的影响力，也给精英文化在四川的传播造成极大困难。

二是政治边缘化的孤岛效应。长期以来，四川一直处于远离中原王朝统治中心的政治边缘地带，是军阀割据和政治避难的天堂。因为偏居一隅，无关大局，历代大一统王朝对四川的控制都相对松弛，包括思想文化控制。四川一直是皇权控制较弱的地区，所有的政治冲撞和军事冲突到了这里也大多会减弱。这里风调雨顺，家给人足，无水旱之忧，少烽烟之苦。政治上的天高皇帝远，地理上的山川阻隔，可以使四川人心安理得地躲进盆地成一统，不知有汉，无论魏晋，享受各种物质文明成果，自由绽放自己的思想。因为远离王朝正统文化的支配干扰，四川能最大程度保持文化上的原生态结构，较少受到精英文化的灌输奴化，草根阶层得以自由自在生长，能长成什么样就长成什么样。中原皇帝老儿你吃你的，四川人我吃我的，这里不但是一个不知饥谨的天府之国，还是一个草根阶层的安乐窝。

三是人口多元化的移民效应。四川是一个移民大省，康熙朝以来的三百多年间，大规模的移民入川共有三次。明崇祯五年(1632年)至清康熙十九年(1680年)，四川连续发生近半个世纪的混战。先是大西王张献忠怒气冲天杀进来，“天生万物以养人，人无一德以报天，杀杀杀杀杀杀杀！”接着明朝官军杀进来，满清八旗兵杀进来，吴三桂军又杀进来，直杀得成都十室九空，四川白骨蔽野。再加上都江堰淤塞，连年发生水旱灾害和瘟疫，大批难民流离失所。顺治十八年，官方统计的全川在册人口仅剩8万！形成了境内人口史上的最低谷。面对蜀中人荒，康熙不得不大搞“移民填川”运动，“据两湖两粤、闽黔之民实东西川，耕于野；集江左右、关内外、陕东西、山左右之民，藏于市”，这就是历史上有名的“湖广填四川”。第二次大移民是抗战时期，华北、江南沦陷区人民为躲避日寇迫害大举入川，各地抗日军民为参加抗日而配合战略转移迁徙四川。第三次移民发生在解放后到1960年代，解放初期数十万干部进川搞建设；后为配合三线建设，北方和上海大批工厂内迁，工人和家属随之入川。大量移民从根本上刷新了四川的居民格局，使四川迅速变成了“土客错居，五方杂处”的移民省。早在乾隆后期的1790年，四川人口已超过900万，其中绝大部分是外省客家，“川人非秦即楚”。人口来源的复杂化导致文化的多元化，而多元文化恰恰不利于精英文化的一统天下。众多外省移民五湖四海来到四川，大家在饮食习惯上各不相同，庞杂的食性不可能由一种口味来搞大一统。唯一的办法是任由百花齐放，各吃各的，随着时间推移，人们在饮食上慢慢地相互融合，从而形成了独具风格的川味肴馔和品种繁多千奇百怪的小吃。“湖广填四川”还有另一个伟大贡献，就是给川菜带来了刚从东南亚传入湖广地区不久的辣椒。远道而来的辣椒和川菜相见恨晚，二者很快珠联璧合，于是川菜便由“尚滋味，好辛香”升华为“麻辣当家”。

缘于地理环境和历史遭遇的交叉作用，精英文化始终不能支配川菜文化，此消彼长，草根文化成为川菜文化的主旋律。草根文化深刻地影响、制约着川人的思维方式，草根性带来自立、自信，但也同时带来一叶障目的自满、自大，使川人常常有“盆地即天下”、“川菜即中国菜”的意识。川人偏居一隅，草根见识不免狭窄，有夜郎自大的遗风，小富即安，便欲指点江山，“为全世界人民煮饭”。岂不知，剑走偏锋的草根文化从来就不可能成为一个社会的主流文化，川菜永远都只是一个蜀人自娱自乐的地方风味菜，川菜的草根性决定了它不可能成为一统天下的主流饮食文化。在大一统观念牢不可破的中国，强干弱枝不仅是一种行为方式，还是一种价值传统。正如国家不可能将川话推广为普通话一样，川菜可以是最大的地方菜，但永远不可能是号令全国的中央风味。这一点，川人应当深思。

所以，川菜的正确位置，是当好中国第一大地方风味菜，而不是慌着吆喝什么“为全世界人民煮饭”。现在，这个第一的位置正受到广东人越来越有力的挑战。好在改革开放后大批川厨睁眼看世界，成千上万地走出盆地，南下广东，北进京城，与时俱进地根据所在地的饮食习惯和口味嗜好，大量选用当地调味料和原材料，大胆借鉴粤菜、湘菜等烹调方式对川菜加以改造，最终形成了各具特色的新派川菜。前几年，在广州、北京等地兴起的新派川菜，曾一度风行大江南北，迷住万千食客。这种打通所谓“菜系”隔膜改良川菜的创新发展趋势，是川菜发展史上的一个重要里程碑。经过川厨多年探索努力，这种融合南北滋味、风格时尚的新派川菜，正在全国各地为四川挣光。

对川菜来说，扔掉老子天下第一的虚妄，在琢磨市场上多下点工夫，比啥都强。