华州民间美食——“皇菜”的来历

朱元璋塬上寻小妹无名菜御赐名皇菜

作者刘大利

相传元朝末年，当时的统治者重游牧轻农桑，竟使良田荒芜为牧场。对百姓横征暴敛、残酷压迫和剥削，生灵涂炭，民不聊生，广大百姓忍无可忍，反抗的怒潮席卷全国。这时，正如民间流传的“说凤阳（今安徽省）道凤阳，凤阳本是好地方，出了个皇帝朱元璋”。

朱元璋顺应时势，率家乡百姓投奔郭子兴的反元大军，南征北战，其家中老母和小妹朱元瑛相依为命。凤阳是个贫困地方，加之天旱无雨，颗粒不收，生活无着，元瑛母女只好背井离乡，外出逃荒。母女一路受尽千辛万苦。老母年迈体衰，长途奔波，忍饥挨饿，不幸病倒异乡而病故。元瑛在乡亲们的鼎力帮助下，埋葬了老母后继续前行。经过一番坎坷，进入潼关，流落华阴、华州一带乞讨。元瑛后来奔波到华州西南的高塘塬区，到今天大明东川的尼姑洞（孙堡村对面塬上）的“泰斗庵”（俗称抬头庵），拜“靖善”大师，削发为尼，法号“善度”。

“泰斗庵”南侧的上清观遗址黄玮拍摄

再说朱元璋东征西战，终于推翻了元朝统治，在金陵（今南京）登基称帝，统一了天下，建立了大明王朝。因思念母亲和胞妹元瑛心切，当即派人去凤阳老家接母亲与小妹来京。派去的人回京后向他禀报：老娘在逃荒途中已经病故，元瑛流落在华州一带。

时隔不久，他派大臣田千秋以巡视陕西为由，在二华等地寻访胞妹下落。数月走访，几经周折，终于得知元瑛削发为尼进入佛门，做诵经念佛之事。

朱元璋听大臣禀告之后，得知妹妹有了下落，非常高兴。于是，把朝廷大事交于李善长主持，随即与大臣田千秋以拜西岳华山之名，到华州西南塬上的大明塬私下见到了胞妹朱元瑛。兄妹重逢，情浓意重，互诉离别之苦，叙说牵挂之情。吃饭时，元瑛把自己做的浆水菜盛了一大碗，朱元璋观其菜，绿如翡翠、晶莹透亮；尝其味，酸爽入喉、神清气爽，顿感心旷神怡，不由得龙颜大悦，赞不绝口。即问元瑛，这是什么菜，这样好吃？元瑛答道，无名菜，村民称浆水菜，觉得好吃，就跟附近村民学的做。一旁的大臣见皇帝如此高兴，便道，这菜既然美味可口，万岁爷何不赐一菜名。朱元璋细看此菜，稍加思索，便大声说到，菜名就叫皇菜吧。元瑛和大臣听后，都说这个菜名起的好。

从此，皇菜便承袭着帝王灵气、天地精华，沐浴着皇恩浩荡，深深扎根在塬上这片沃土。经历六百多年，世代相传，经久不衰。

说到皇菜，大凡土生土长的塬上人，无人不知，无人不晓。它是华州西南塬上十几万父老乡亲的命根子，是家家户户必备的家常菜。

寒来暑往，秋收冬藏。当庄稼人经过辛勤打拼，收获了秋天的硕果，怀揣着丰收的喜悦，准备过冬时，家家户户都要渥（在这可当制作的意思）一大缸或两小缸皇菜，以便度过寒冷的冬季。

渥皇菜的食材较多，常见的如大白菜、莲花白、芹菜、萝卜叶等。若能采摘到秦岭深山野生的“石阶菜”、“芍叶菜”，那更是渥皇菜的上等食材。

渥皇菜简单，但简单中也有奥妙。乡亲们在长期的实践中得出四句口诀：凉菜热浆水，热菜凉浆水，浆水巧兑柿子醋，皇菜酸爽不刺喉。有了口诀，操作起来就方便多了。首先把洗净的菜切碎焯熟，出锅挤干水分待用。再用黄豆和萝卜条熬制浆水，浆水熬好后兑醋（一般每百斤菜兑一斤醋）。然后依照口诀，把菜和浆水倒入缸中，搅拌均匀，盖严发酵数日，即可食用。

渥好的皇菜绿中泛黄，色泽鲜艳，芳香凉爽，沁人心脾。皇菜的香是朴实无华、润物无声的香，是默默无闻、清淡典雅的香。它从不在餐桌上哗众取宠，但却受到塬上人的青睐和喜爱。

皇菜的香是不言而喻、暗香浮动的香。塬上人早饭离不开它，吃搅团、浆水鱼鱼离不开它、酸汤面、大米饭离不开它，甚至过红白喜事也有用它做陪菜的。如果再给皇菜中加些油泼辣子，那更是香辣在口，美在心头。